SQUACQUERONE

Lo "Squacquerone di Romagna" (Squaquaron) è un formaggio dalle origini antiche, molto legato
all'ambiente rurale, dove era consuetudine produrlo e consumarlo durante il periodo invernale grazie alla maggiore possibilità di conservarlo per alcuni giorni.
D'origine rurale lo Squacquerone era apprezzato e consumato anche da palati più raffinati, come dimostra la corrispondenza inviata dal cardinale Bellisomi, vescovo di Cesena, al vicario generale della diocesi cesenate Casali.
In particolare, in una di queste missive, datata 15 febbraio 1800, il Cardinale, in quel momento a Venezia per il Conclave che elesse il cardinale cesenate Chiaramonti al soglio papale col nome di Pio VII, chiede notizia sugli Squacqueroni richiesti e non ancora pervenuti alla sua mensa.
Le parole usate dal cardinale Bellisomi sono: "Fin'ora nulla so de Squacquaroni, ma in questa mattina se ne farà diligenza da Franciscone. Ed intanto Ella ringrazi il Bazzocchi da mia parte."
In una seconda lettera, datata 1 marzo 1800, è riportata una postilla nella quale. Don Luigi Vittori, segretario del Cardinale, assieme ad altre considerazioni conferma l'arrivo dei formaggi usando queste parole: "Sono giunti nel Lunedì di Carnevale i Squacquaroni in ottimo stato.
Sono stati graditissimi dal nostro Emo (Eminentissimo), ed io prego la di Lei bontà ringraziare il Sig. D. Domenico Bazzocchi a cui per mancanza di tempo non posso scrivere."
La lunga permanenza a Venezia aveva evidentemente acuito nel Cardinale il desiderio di tornare in Romagna.
Non potendo abbandonare il Conclave, aveva quindi pensato di rendere meno pesante la permanenza continuando ad assaporare i cibi ai quali era da lungo tempo abituato, facendosi
inviare degli Squacqueroni che potessero colmare, almeno nei sapori, la distanza che lo separava dalla Romagna.
Antonio Mattioli, nel Vocabolario Romagnolo-Italiano da lui redatto e dato alle stampe nel 1879, alla voce "Squacquaròn" rimanda, per una dettagliata spiegazione, al vocabolo "Tumen".
Tale voce, come dice Mattioli, "è forse derivata da Toma, che significa Formaggio grasso.
Formaggio quagliato.
Formaggio spannato". In tal senso, precisa Mattioli, il termine è voce del dialetto piemontese e corrisponde alla comune "Forma".
L'autore si spinge oltre nella spiegazione, ricordando che Petronio Arbitro, scrittore del 1° secolo d.C. (tra le opere ricordiamo il Satyricon), definisce "Caseum mollem" quello che oggi potrebbe trovare riscontro nel formaggio Squacquerone.
Lo Squaquerone di Romagna è prodotto nell'area di tutto l'Appennino Romagnolo.
Le sue caratteristiche principali sono di un formaggio a pasta molto molle, la forma è rotonda adagiata su se stessa (da questa caratteristica deriva il nome), non esiste la crosta, il sapore ricorda
particolarmente il latte gradevolmente acidulo.
Il latte intero è la materia prima utilizzata. Per ottenerlo si porta il latte pastorizzato a 37-38 gradi e si aggiunge il caglio liquido; la coagulazione avviene in 20-25 minuti.
Dopo la rottura della cagliata si lascia sedimentare per eliminare il siero in eccesso.
Successivamente la massa è messa in appositi stampi, in un locale di stufatura a 25- 30 gradi e umidità 90-95%.
Inizialmente le forme sono rigirate continuamente, poi sempre più di rado; l'operazione termina quando la pasta ha raggiunto la giusta consistenza; la salatura si fa in salamoia per circa due ore.
Matura in 4-5 giorni in ambiente da frigorifero a 3-4 gradi, dove le forme sono avvolte in carta, la resa è dell'll-12%.
La stagionatura non si effettua ed è prodotto tutto l'anno.
Ottimo da spalmare sulla piadina calda e da abbinare con il Colli Romagna Centrale Bianco o Pagadebit di Romagna.
Disciplinare di produzione della richiesta della Denominazione dirigine
Protetta "Squacquerone di Romagna", formaggio tipico della Romagna.
Questo formaggio è stato spesso indicato anche con un altro termine, sempre di natura cinomatopeica, ma leggermente diverso da quello usato attualmente: Squacquarone.
A questi due termini si affiancavano inoltre le rispettive versioni prive della lettera "e". Il dialetto romagnolo indica questo formaggio con il termine "Squaquaron".
L'area di produzione, trasformazione ed elaborazione è rappresentata dalle province della regione Emilia-Romagna: Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini e Bologna.
Il latte impiegato nella produzione di questo formaggio, proviene esclusivamente da allevamenti localizzati all'interno dell'area tipica.
L'alimentazione del bestiame vaccino dovrà comprendere fieno di medica, della zona di produzione, eventualmente integrato da fieno di prato polifita sempre della stessa area.
Il latte impiegato, dovrà presentare un tenore di materia grassa non inferiore al 3,50% peso/volume e un tenore di materia proteica non inferiore al 3,00% peso/volume.
Il latte dovrà essere consegnato allo stabilimento di trasformazione entro 48 ore dalla prima mungitura.
Nel caso in cui la raccolta sia giornaliera il latte deve essere conservato dopo la mungitura ad una temperatura non superiore a 8 °C.
Qualora la raccolta non sia giornaliera il latte deve essere conservato dopo la mungitura ad una temperatura non superiore a 6 °C.
Durante il trasporto agli stabilimenti di trasformazione, la temperatura del latte non dovrà superare i 10 °C.
Negli stessi caseifìci il latte dovrà essere mantenuto, prima della lavorazione, ad una temperatura non superiore ai 6 °C.
Il latto-innesto utilizzato nel processo di produzione dello "Squacquerone di Romagna" deve essere prodotto impiegando fermenti lattici autoctoni, isolati e selezionati, partendo dal latte della zona tipica.
Lo "Squacquerone di Romagna" è un formaggio a pasta molle ottenuto esclusivamente con latte vaccino intero.
È altresì consentito l'impiego di crema di latte ottenuta dal latte intero vaccino per affioramento o centrifugazione.
Anche la crema di latte sarà prodotta all'interno della zona di produzione. Il latte crudo giunto al caseifìcio è sottoposto a trattamento di pastorizzazione.
La pastorizzazione dovrà essere condotta attraverso un trattamento termico avente per effetto, immediatamente dopo la sua applicazione, la reazione negativa del latte al saggio della fosfatasi.
Dopo il processo termico, il latte è trasferito in caldaia e coagulato alla temperatura di 35-40 °C.
Per meglio favorire l'azione di spurgo e l'andamento della maturazione, si aggiungono, sotto forma di latto-innesto, batteri lattici autoctoni.
Il latto-innesto deve avere un'acidità compresa tra 9° e 14° SH su 50 mi ed essere utilizzato entro 4 giorni dalla sua preparazione.
La coagulazione si ottiene utilizzando caglio di vitello nella quantità idonea ad ottenere la coagulazione in 15-30 minuti; il caglio di vitello impiegato dovrà presentare un contenuto minimo di chimosina pari al 75%.
A coagulazione avvenuta si procede alla rottura della cagliata fino all'ottenimento di grumi grossi circa come una noce.
Dopo la rottura segue un periodo di riposo, sempre a temperatura compresa tra 35-40 °C, nel corso del quale la cagliata si assesta ad un valore di pH compreso tra 5/90 e 6,20.
Trascorso il periodo di riposo, la cagliata è trasferita in appositi stampi forati della capacità massima di 2 Kg, rivoltati alcune volte, nell'arco di 24 ore, per favorire lo spurgo del siero rimasto.
Durante tale periodo il prodotto potrà essere conservato in cella frigorifera ad una temperatura non superiore a 6 °C.
Dopo l'ultimo rivoltamento il formaggio, contenuto negli stampi forati, è sottoposto alla salatura.
La salatura è effettuata in salamoia al 16-24% di cloruro di sodio.
La salamoia, durante il processo di salatura, dovrà essere mantenuta ad una temperatura inferiore a 20 °C.
Il tempo di permanenza del formaggio in salamoia è compreso tra 10-40 minuti per 1 Kg di
prodotto. Al termine del processo produttivo il formaggio deve presentare un pH compreso tra 5 e 5/30.
La maturazione si compie, in un intervallo, compreso tra 1 e 4 giorni, in ambienti con temperatura di 3-6 °C e umidità superiore al 90%.
E vietata la stufatura del formaggio in apposita camera calda.
Il periodo di produzione è tutto l'anno. Il formaggio denominato "Squacquerone di Romagna" deve presentare le seguenti caratteristiche:
- contenuto minimo di acqua, riferito al peso totale, pari al 58%;
- contenuto di grassi sulla sostanza secca compreso tra il 45% e il 55%;
- all'immissione al consumo deve presentare una carica in fermenti lattici vivi non inferiore a
1 milione per grammo;
- pasta: morbida, molto cremosa e di colore bianco madreperlaceo, priva d'occhiatura, dal sapore
dolce e leggermente acidulo;
- forma: data la caratteristica consistenza morbida della pasta, il formaggio assume la forma del contenitore di confezionamento;
- crosta: assente.