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Mortadella Bologma IGP

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Mortadella Bologma IGP
Panino gigante alla Mortadella

La mortadella è il salume più tipico della tradizione culinaria bolognese conosciuto in tutto il mondo.

La Mortadella é stata riconoschiuta come prodotto Igp (Indicazione geografica protetta) dal 1998.

La tecnica produttiva della mortadella è unica. Le carni (i muscoli striati del suino), attentamente selezionate, vengono ridotte ad un’emulsione cremosa attraverso tre passaggi in apposite macchine tritacarne. Poi vengono preparati i cubetti di grasso, ricavati, come detto, dal grasso di gola, il più duro e pregiato. L’impasto così ottenuto viene insaccato in un involucro naturale o sintetico della misura desiderata.
Infine sottoposto a cottura in stufe ad aria secca: la temperatura non dovrà mai essere inferiore ai 70°C, mente i tempi variano da poche ore a diversi giorni a seconda del diametro del prodotto. Al termine la mortadella subisce una «doccia» con acqua fredda e viene posta in una cella di raffreddamento che consente al prodotto di stabilizzarsi. Il disciplinare vieta l’aggiunta di polifosfati, sostanze ad azione colorante, o proteine del latte.

La mortadella a questo punto presenta un colore rosa uniforme, superficie liscia e una bella compattezza; il grasso nella fetta non deve essere inferiore al 15 per cento della massa totale. Il profumo leggermente speziato e il sapore dolce e delicato fanno della Mortadella Bologna Igp un prodotto inconfondibile. Può essere gustata a fette con il pane fresco oppure unita al ripieno dei tortellini, tagliata a cubetti è perfetta per aperitivi o spuntini, anche abbinata con verdure fresche e formaggi.
Una tipica ricetta è la Spuma di Mortadella la cui ricetta é stata depositata alla Camera di Commercio di Bologna