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Tortellino Bolognese

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Ingredienti 

Ripieno (per la preparazione di circa 1000 tortellini): 

  • 300 gr di lombo di maiale
  • 300 gr di prosciutto crudo 
  • 300 gr di vera mortadella di Bologna
  • 450 gr di Parmigiano Reggiano 
  • 3 uova di gallina
  • Odore di noce moscata  

Impasto: (per 4 persone)

  • 400 gr di farina tipo 00
  • 4 uova intere (all’occorrenza si può aggiungere mezzo guscio d’acqua)
  • una presa di sale
  • 1-2 cucchiaini di farina per la lavorazione

Preparazione

  • Il ripieno

La preparazione del tortellino deve essere molto accurata. 
Il lombo va tenuto in riposo per due giorni con sopra un battuto composto di sale, rosmarino ed aglio, quindi va cotto a fuoco lento, con un pò di burro e poi tolto dal tegame e ripulito del suo battuto. Infine, possibilmente col battilardo, si trita molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella e si impasta il tutto col parmigiano e le uova, aggiungendo l’odore della noce moscata. L’impasto si deve mescolare a lungo fintanto che risulti ben amalgamato e deve essere lasciato riposare per almeno ventiquattro ore, prima di riempire i tortellini. Naturalmente la bontà del ripieno, dipende dalla qualità delle materie prime impiegate.

  • Brodo

Per gustare un buon tortellino, è indispensabile disporre di un ottimo brodo che si ottiene mettendo nella pentola un cappone ruspante (non allevato con mangimi) con aggiunta di quelle parti di carne di manzo notoriamente adatte per fare il brodo (punta di petto, doppione, falata, ecc.).

  • Sfoglia 

Lavorato a mano l’impasto con maestria ed un raffinato gioco di mattarello, la sottile sfolgia così ottenuta, si arrotola su un canovaccio e si fa leggermente asciugare, a qual punto è pronta per essere stesa sul tagliere ed essere tagliata in riquadri.

  • Forma del Tortellino

Riquadri di cm 4 – 4,5 per lato, in cui al centro è stata posata la giusta quantità di ripieno. Devono essere confezionati piccoli, in modo da poter essere contenuti in buon numero, in un cucchiaio da minestra.

  • La preparazione del tortellino

Il riquadro si ripiega su se stesso formando, in tal modo, una sagoma triangolare che, grazie alla prodigiosa manualità delle massaie bolognesi, intreccia i lembi della sfoglia attorno alla punta del dito indice e, con una leggera pressione delle dita, lo chiude. Il Tortellino classico deve risultare di 5 grammi, cotto e servito in brodo di cappone.

Ricetta tratta da La Mercanzia Storie di tortellini, tagliatelle e...

RAGU alla bolognese

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Ingredienti:
300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa, 150 g di pancetta di maiale, 50 g di carota gialla, 50 g di costa di sedano, 30 g di cipolla, 300 g di passata di pomodoro o pelati, ½ bicchiere di vino bianco secco, ½ bicchiere di latte intero, poco brodo, olio extravergine d’oliva o burro, sale, pepe, ½ bicchiere di panna liquida da montare (facoltativa)

Preparazione:
Sciogliere, in un tegame possibilmente di terracotta o di alluminio spesso, di circa 20 cm, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna. Unire 3 cucchiai d’olio o 50 g di burro e gli odori tritati fini e far appassire dolcemente. Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato. Unire la passata o i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa 2 ore aggiungendo, quando occorre, del brodo, verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe. Alla fine, quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche. Per le tagliatelle il suo uso è da escludere.Questa è la ricetta ”attualizzata” del vero Ragù alla bolognese, depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell’Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna.

Componenti e Quantità:

Cartella di manzo g 300
Pancetta distesa g 150
Carota gialla g 50
Costa di sedano g 50
Cipolla  g 30
Salsa di pomodoro    cucchiai 5
Vino bianco secco    bicchieri 1\2
Latte intero     bicchieri 1
Utensili necessari:
Tegame di terracotta circa 20 cm di diametro
Cucchiaio di legno
Coltello a mezzaluna

Procedimento
Si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini e tritata con la mezzaluna; si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si lasciano appassire dolcemente; si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che sfrigola; si mette 1\2 bicchiere di vino ed il pomodoro allungato con poco brodo; si lascia sobbollire per circa due ore aggiungendo , volta a volta, il latte e aggiustando di sale e pepe nero. Facoltativa, ma consigliabile, l’aggiunta, a cottura ultimata, della panna di cottura di un litro di latte intero”.

Dozza il borgo del Muro Dipinto

A pochi kilometri da Bologna, su una collina nella valle del fiume Sellustra si trova Dozza,uno dei più belli borghi medioevali d’Italia.

Il Borgo é dominato da una bellissima rocca sforzesca, una struttura medievale perfettamente conservata che ospita una piccola pinacoteca e l’Enoteca Regionale.

Salendo per le strette stradine per arrivare alla Rocca sarete affascinati dalle opere d’arte dipinte sulle facciate. Una meravigliosa galleria a cielo aperto dei murales dei grandi artisti che dagli anni sessanta hanno partecipato alla Biennale del muro dipinto

A FICO – Bologna – La meraviglia dei borghi dell’Emilia Romagna

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Dall’1 al 16 dicembre  a Fico di Bologna, il più ‘grande parco alimentare del mondo, in esposizione La Meraviglia dei Borghi dell’Emilia Romagna con un grande touchwall con mappa interattiva delle località e delle storie che con il  ‘(video) Meraviglie dei Borghi’, visitabile tutti i giorni, permetterà di viaggiare tra rocche, castelli, monumenti e alimenti tipici dei borghi più belli.
Nei weekend prima di Natale (sabato 1, 8, 15 – domenica 2, 9, 16 e venerdí 14), dalle 10 alle 20, si potrà passeggiare al mercato dei borghi regionali, e assaporare le eccellenze eno-gastronomiche.
Dai singoli comuni saranno organizzatere iniziative dai comuni: giovedí 13 dicembre è in programma il concerto ‘Energia nei borghi’ a cura della Banda Rulli Frulli, mentre sabato 15 sarà protagonista la Banda giovanile John Lennon.